食味評価技術の開発（９８）

• 課題番号: 1993003681
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 止Ｈ０４～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 精米粉の糊化特性はアミログラフを用いて測定されており、最高粘度、ブレークダウンなどの粘度特性値が食味評価の指標として使われているが、多量の試料が必要で測定時間が長くかかるという欠点がある。そこで、穀類の粘度を少量迅速に測定するために開発されたＲＶＡ（ラピッド・ビスコ・アナライザー：オーストラリア製）で精米粉の粘度測定を行った。ＲＶＡとアミログラフでは最高粘度、最低粘度、最終粘度及びコンシステンシーの相関係数がそれぞれ０．８８９、０．８８２、０．９２７、０．９０４と高く、ＲＶＡを用いて米粉の糊化特性を少量で迅速に測定できることを見出した。しかしながら、米の食味を糊化特性の指標だけで評価するのは不十分であることがわかったので、各種の物性試験機で測定した米の物理特性指標とを組合わせて総合的に米飯食味を評価していく必要がある。このようなことから、本研究をさらに発展させていくために、本研究課題を中止して、より具体化した新規課題「機器による米の糊化・物理特性評価法の確立および特性変動要因の解明」の中で継続して米の糊化特性だけでなく、物理特性を含めた食味評価技術の開発を行う。
• カテゴリ: 加工 評価法 良食味