米飯の炊飯特性と食味評価（９９）

• 課題番号: 1993003682
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1993
• 摘要: 新形質米の理化学的特性を明らかにするために、高アミロース米・低アミロース米・香り米等を含む平成３年産の新形質米品種・系統４２点について、米飯物性、糊化特性、α－アミラーゼ活性、ゲルコンシステンシー、アミロース含量、タンパク含量等の測定を行い、各品種群の比較を試みた。その結果、巨大胚米と心白米、香り米と良食味米、低アミロース米と糯米の理化学特性に類似性が認められ、大粒・小粒・長粒・多収の４品種群も互いによく類似していた。一方、高アミロース米と低アミロース米の両品種群は、特性が大きく異なっていた。今後、さらに測定を継続し、品種群の特徴を解明する必要がある。食味と関係が深いと報告されている特性値のうちでは、アミロース含量、ゲル伸長度が他の測定値とも高い相関を示し、品質指標としての有望性が示された。ゲル伸長度が品種によって異なる原因としては、アミロース含量以外にタンパク含量の影響もあるものと推察された。今後は、ゲル伸長度の食味指標としての有用性に関して検討する予定である。
• カテゴリ: 加工 品種 良食味