米粒中のタンパク質顆粒の組織学的研究（１００）

• 課題番号: 1993003683
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 単Ｈ０４～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 一般的に米のタンパク質含量が増加すると食味が低下するといわれてており、米タンパク質含量の多少だけでなくタンパク質の組織内での分布状態と食味との関わりを解明していくことが必要になってきている。そこで、本研究では組織学的な視点から透過型電子顕微鏡を用いて米タンパク質の中でも、特にタンパク質顆粒（プロテインボディ－■、■）の分布を検鏡するための超薄切片の作製法の検討を行った。玄米及び登熟中の玄米の包埋に低粘度のスパー樹脂が最近使われだしてきており、この樹脂を配合比等を変えながら精白米に適用してみた。しかし、タンパク質顆粒を検鏡するための超薄切片は得られなかった。一方、スパー樹脂のＤＥＲ７３６をエポキシ系樹脂のＱｕｅｔｏｌ６５３に置き換えて包埋重合することによって超薄切片が得られ、タンパク質顆粒を観察することができた。これらのことから、精白米の場合にはＤＥＲ７３６よりＱｕｅｔｏｌ６５３による包埋重合のほうがタンパク質顆粒検鏡用の超薄切片を作製しやすいことが考えられる。
• カテゴリ: 加工 良食味