機器による米の糊化・物理特性評価法の確立および特性変動要因の解明

• 課題番号: 1993003686
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 新Ｈ０５～Ｈ０９
• 年度: 1993
• 摘要: 近年、消費ニーズの高度化により、生産者・消費者ともに、米の食味に高い関心をよせており、理化学的手法による客観的な米の食味評価法の確立が強く望まれている。本研究では米の食味評価指標である米粉の糊化特性や米飯の硬さ・粘り・付着性・粘弾性等の物理的特性の評価を複数機器で行い、それぞれの特徴を明らかにする。ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）やクリープメータなど様々な機器を導入し、従来から行われている食味評価項目との関連性を検討しながら、少量・迅速を主眼にした機器による米の食味評価法の確立を行う。また、米の糊化・物理特性の品種間差異の要因として、タンパク質、細胞壁等が挙げられているが、充分解明されてはいないので、糊化・物理特性のこれら変動要因についても検討する。成果としては米の糊化・物理特性の少量迅速評価法と新たな評価法の開発が期待できる。初年度はＲＶＡを用いて米粉の糊化特性の少量迅速測定法をアミログラフの測定値と比較しながら検討する。
• カテゴリ: 加工 くり 評価法 品種 良食味