種子組織の成熟過程における炭水化物、窒素化合物代謝

• 課題番号: 1993003740
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1993
• 摘要: 種子（果実部位）成分を改変し、新規な用途の可能性を探るため、糖質、アミノ酸、ペプチドの蓄積メカニズムを登熟種子で解明する。過去４年間にわたり、ダイズ在来種等を約４０種栽培した。本年度は、登熟中の糖、デンプンの含量、組成の変動を分析した。スクロース、ガラクトオリゴ糖、デンプンの蓄積特性から、ダイズにおける炭水化物の類型化を試みた。登熟中期のスクロース／デンプン比をもとに、紫ダダチャ豆、茶香り、玉すだれ、コケシジロはスクロース型、丹波黒、小糸在来、もちダイズ、砂糖ダイズはデンプン型に、エンレイ、フジミジロは中間型に分類された。完熟時のスクロース蓄積が１０％に達する小糸在来、黒砂糖ダイズ（スクロース増加型）は、全炭水化物量が多い。逆に、エンレイは少ないため（３％）、全炭水化物量も低くなった。スタキオース蓄積は完熟時いずれも２～４％と少なかった。デンプン含量は水分減少時期に急激に低下し、多くのダイズでは完熟時１％以下となった。従来、デンプンが多いと報告されている例は、種子の登熟が適切ではなかったと考えられる。
• カテゴリ: 加工 大豆 茶 品質保持