食肉の物理的特性の簡易評価法の確立（１２１）

• 課題番号: 1993000894
• 研究機関名: 畜産試験場（畜試）
• 研究分担: 加工・加工２研
• 研究期間: 完Ｓ６０～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 食肉の物理的特性項目である肉色、脂肪交雑などに対する簡易評価法を確立するための研究を実施した。肉色、脂肪色、脂肪交雑については、既に作製方法が確立された試作模型があり、多汁性とやわらかさについては、新しい簡易測定法の開発を試みた。牛肉色模型および牛脂肪色模型は、それぞれ７段階作製した。脂肪交雑模型は、合計１２段階作製し、ＮＯ．１を新規格の１に、ＮＯ．２を２に、ＮＯ．３とＮＯ．４を３に、ＮＯ．５－７を４に、ＮＯ．８－１２を５に相当させるようにした。試験格付の結果、これらの模型で市場の牛枝肉を格付できることが実証され、昭和６３年度に改正、実施されている牛枝肉取引規格にこれらの模型が採用された。圧搾肉汁率は加熱温度が低温の５０℃で高く、温度が高くなるほど、加熱時間が長くなるほど減少し、クッキングロスと逆の傾向を示すことから、多汁性を示す特性値として採用できることを明確にした。テンシプレッサ－を用いてやわらかさを測定する方法を新しく開発した。その方法を豚肉、牛肉、鶏肉に適用した結果、食肉のやわらかさは初期破断応力として的確に示すことができ、しなやかさを示すと考えられる物性値も捉えることができた。
• カテゴリ: 簡易測定 鶏 肉牛 評価法 豚