カット野菜の品質変化の生理的解明（３０６）

• 課題番号: 1993001757
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・輸送貯蔵研
• 研究期間: 完Ｈ０２～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: キャベツ組織の切断によって生成するアリルイソチオシアネート（ＡＩＴＣ）が、刻みキャベツの褐変とエチレン生成を抑制する機構について研究した。ＡＩＴＣは、それらに関与する酵素の活性を直接に阻害するのではなく、酵素の誘導過程を阻害していることを明らかにした。また、刻みキャベツを１０℃に静置するとアスコルビン酸（ＡｓＡ）含有量が２４時間で約５０％増加する一方でＡｓＡオキシダーゼ活性も４８時間まで増加し、開始時の２．６倍に上昇することから、ＡｓＡ合成系の活性は、分解系の活性を上回っているものと推測された。この場合ＡＩＴＣは、ＡｓＡの増加とＡｓＡオキシダーゼ活性上昇の両方を阻害した。さらに機構の詳細について検討する必要がある。
• カテゴリ: 加工 キャベツ 保存・貯蔵 輸送