加工利用条件による品質特性・化学成分の変動機構の解明（３１２）

• 課題番号: 1993001764
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・加工利用研
• 研究期間: 完Ｓ６２～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 加熱及び冷凍処理におけるトマト・イチゴ香気及び乾燥・煮沸処理に伴うダイコン食物繊維の変化を検討した。トマトを加熱した場合にＬｉｎａｌｏｏｌ、α－Ｔｅｒｐｉｎｅｏｌ、３－（Ｍｅｔｈｙｌｔｈｉｏ）－１－ｐｒｏｐａｎｏｌ、６－Ｍｅｔｈｙｌ－５－ｈｅｐｔｅｎ－２－ｏｎｅ等の香気成分が生成された。イチゴの冷凍処理では、エステル類、アルコール類の減少と酸類の増加がみられ、それをジャム加工するとエステル類が減少し、糖の加熱生成物が検出された。また、一般に生イチゴに比べ、ジャム加工をすると香気の品種間差が小さくなることを認めた。一方、ダイコンの食物繊維は水溶性が主体であり、乾燥・煮沸により減少すること、煮沸時のｐＨがアルカリ側であると減少が促進されることを明らかにした。
• カテゴリ: いちご 加工 乾燥 だいこん トマト 品種