サメ筋肉タンパク質に関する研究（１２４）

• 課題番号: 1993005203
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 利用化学・高分子研
• 研究期間: 完Ｓ００～Ｓ００
• 年度: 1993
• 摘要: ハンペンはマシュマロの様にふんわりとした触感が特徴で、食塩濃度を下げたり山芋を加えたりして多孔質構造を積極的に作ることによって生ずる食感である。しかし、すり身の塩分濃度を下げたり気泡を多く含ませたりすると、すり身は直ちにゲル化（坐る）し、ふんわりした食感を損なう原因になる。そこで、ハンペンに多用され、坐り難いホシザメ肉とスケトウダラ冷凍すり身でハンペンを作り、食感を比較したところ、ホシザメで作ったハンペンは滑らかな舌触りで、柔らかな良質の製品ができた。しかし、スケトウダラ冷凍すり身で作ったハンペンは粗くてざらついた舌触りで、滑らかさが欠如した硬い製品になった。この原因は坐ったすり身を成形するために始めにできた構造が崩壊することに起因するものと判断した。以上、目的としたサメ筋肉のゲル化特性の解明とハンペンに多用する理由を明らかにすることができたので本課題を完了する。
• カテゴリ: 加工 未利用資源