プロテアーゼインヒビターによる魚肉ゲル劣化抑制技術の開発

• 課題番号: 1993005205
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 生物機能利用化学・高分子研細胞研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 産卵回帰サケ（いわゆるブナザケ）の筋肉に見られる著しいタンパク分解は、システインプロテアーゼに属するカテプシンＬの作用によることを、これまでの研究で明らかにした。強力なプロテアーゼ活性を示すブナザケをすり身原料として利用するため、魚肉ゲルの劣化抑制作用を示すプロテアーゼインヒビターを活用する技術を本研究によって確立する。４年度は、カテプシンＬを阻害するシステインプロテアーゼインヒビターが、魚体各組織や牛血清、卵白などに広く分布することを明らかにし、その粗精製法を確立した。さらに、５年度はこれを食品添加素材として利用する実用化試験を行う。
• カテゴリ: 加工 未利用資源