落し身の肉質改善と新利用技術の開発

• 課題番号: 1993005206
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 利用化学・高分子研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 呈味成分や健康に有効な成分を豊富に含む赤身魚は、脂肪含量の変動が大きく、鮮度低下も早いことから、これらの成分を有効に利用する食用化技術があまり進んでいない。そこで、本研究では、肉の脱脂脱臭に有効であることが認められている減圧晒しの原理を導入して、赤身魚肉の落し身に種々の品質改良剤を加えて減圧処理することの妥当性を検討し、有効成分を保持しながら過剰な脂肪の除去を含めた肉質改善技術の開発を目的とする。４年度は、サンマミンチ肉に対して等量の水、０．３％の重曹およびピロリン酸を加えて、減圧処理を行った。その結果、脂肪含量が２０％から１３％まで除去でき、筋原繊維の溶解度を指標としたタンパク質の変性は、通常の処理方法に比べてかなり抑制されていた。また、減圧処理には水の添加が必要であることが判明した。
• カテゴリ: 加工 未利用資源