浅漬加工製品の品質評価（７）

• 課題番号: 1993002248
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畑地利用・流通利用研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 浅漬加工製品において、滴定酸度の測定は製品の変質の程度を知ることができ、品質評価指標として有効であることを３年度に報告した。浅漬は新鮮さが不可欠条件であるため、４年度は、はくさい及びきゅうりの浅漬について氷温域での貯蔵効果を検討した。その結果、はくさい漬は－２℃の貯蔵で２０日間にわたって製造時とほぼ同等の新鮮さを保持した。出庫後５℃に貯蔵した際の品質保持日数は約５日で、急激な温度変化による影響はとくに認められず十分流通に対応できるものと判断された。なお、きゅうり漬は低温障害によるためか、貯蔵に伴い緑色の減少、肉質の軟化が起り貯蔵効果は認められなかった。残された問題点：その他の浅漬に対する氷温貯蔵効果。成果の受渡し先：４年度の成果は平成５年度東北農業試験研究発表会で報告の予定。
• カテゴリ: 加工 きゅうり はくさい 品質保持