ばれいしょ塊茎中のアントシアニン特性の解明（４９）

• 課題番号: 1994002006
• 研究機関名: 北海道農業試験場（北農試）
• 研究分担: 地域基盤畑作センタ・馬鈴しょ研品質生理研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: ５品種の着色ばれいしょ塊茎のアントシアニン色素の耐熱性、耐光性、耐重金属性、ｐＨ安定性及び抗酸化性を調べた。ｐＨ３．０で９０℃、２時間加熱後の色素残存率は赤色品種が７４－７６％で紫色品種はやや低く、ＵＶ照射６時間の色素残存率は紫色品種が９４－９７％で赤色品種はやや低かった。二価鉄添加１日後の色素残存率は赤色品種の「ＷＢ９０２２４１－６」が９９％で最高であった。ｐＨ１．０、ｐＨ３．０及びｐＨ５．０の緩衝液中の吸光度の比較では、いずれの品種もｐＨ１．０で最高でｐＨ５．０で最低であった。リノール酸に対する抗酸化力はいずれの品種の色素とも化学合成酸化防止剤のＢＨＴやＢＨＡに匹敵する値を示した。
• カテゴリ: 寒地 ばれいしょ 品種