暖地農産物中の有用成分を保持させた高付加価値加工食品の開発（１９７）

• 課題番号: 1994003252
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０８
• 年度: 1994
• 摘要: 現状の枠を超えた大豆の需要拡大を図るために、大豆素材と他の食品素材との併用による新規大豆加工食品の製造法について検討した。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆（九州１１１号）を利用すると、従来大豆利用時に起こっていた大豆リポキシゲナーゼと他の食品素材中の不飽和脂肪酸との反応の問題が解決でき、過酸化脂質量の少ない、風味・食味にも優れた大豆加工食品を製造できた。九州１１１号は、食品素材として汎用されている小麦粉、卵の他、不飽和脂肪酸に富むゴマ等とも併用可能であった。また実用例の一つとして試作した大豆クッキーでも良好な成績を示した。これらの結果は、九州１１１号を利用するのみで、様々な良質大豆加工食品の製造が可能となることを示した。
• カテゴリ: 加工 高付加価値 ごま 需要拡大 大豆 品質保持 良食味