大豆の過酸化脂質含量に対する流通・貯蔵条件の解明と制御技術の開発（１９８）

• 課題番号: 1994003253
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ０７
• 年度: 1994
• 摘要: 良質大豆素材を供給するための貯蔵・流通技術を開発するために、大豆粉の過酸化脂質生成に及ぼす紫外線の影響を調べた。大豆粉に紫外線Ａ、紫外線Ｂあるいは太陽光を照射すると、大豆粉中の過酸化脂質量は増加した。紫外線Ｂ照射により過酸化脂質レベルを高めたリポキシゲナーゼ欠失大豆（九州１１１号）粉では、水系ホモジナイズ後に、ｎ－ヘキサナールの生成が認められた。これらの結果は、リポキシゲナーゼ欠失大豆であっても、非酵素的な反応により過酸化脂質が生成すると、不快臭主成分ｎ－ヘキサナールの発生も起こるので、貯蔵・流通時において過酸化脂質レベルが上昇しないような配慮が必要であることを示した。
• カテゴリ: 加工 大豆 品質保持