大豆の品質特性の解明（５８）

• 課題番号: 1994000057
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・資源品質研（品質評価班）
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０８
• 年度: 1994
• 摘要: 豆腐加工適性には多くの要因が関与しているが、原料大豆の成分組成と豆腐の食味との関係について検討した。蛋白質含量の高い品種・系統は豆乳固形分が高く、豆腐の破断応力も高かったが、脂肪、全糖及び遊離型全糖が高い品種・系統は豆腐破断応力が低くなる傾向があった。オリゴ糖添加により甘味、こく、味の評価が高まり、全体の総合評価も高まったが、スタキオース４．０％、ラフィノース１．８％程度まで濃度を上げることにより効果が顕著になった。また脂質の添加に関しては大豆油、ヒマワリ油（トリオレイン酸リッチ）とも添加することにより味の評価は高まったが、テクスチャーの評価はやや低下し、全体の総合評価は標準並であった。
• カテゴリ: 加工適性 大豆 ひまわり 評価法 品種 良食味