食品中の有害微生物の挙動（９）

• 課題番号: 1994003790
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品機能・健全性研
• 研究期間: 延Ｈ０３～Ｈ０８
• 年度: 1994
• 摘要: 食品の健全性を脅かす大きな要因である有害微生物の食品中での挙動を検討するとともに、食品成分等による健全性確保技術の開発を試みた。ワサビ等の揮発性成分のサイクロデキストリン包接物の抗菌性と食品への応用法を調べたところ、食品の初発菌数が少ない場合には有効性が認められた。カキ殻を通電加熱したカルシウム製剤にも抗菌効果が認められ、練り込みや浸漬等の方法で各種食品の保存性を向上させることが可能であった。肉製品では日持ち効果とともに食味や食感の変化も感じられ、加工時の歩留まりも向上した。また、微生物被害等を未然に防止するために、温度上昇を警告する７および１３℃用の不可逆的示温材の開発を行った。低温細菌が増殖する前に示温材の呈色が始まり、食品等の温度管理に有効であることが判明した。本課題は、６年度以降も継続し抗微生物機能を持つ食品成分を検索するとともに有効利用法を確立させたい。
• カテゴリ: 温度管理 加工 評価法 良食味 わさび