食品の官能的品質に及ぼす要因の探索（５３）

• 課題番号: 1994003840
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 分析評価・品質情報研
• 研究期間: 完Ｓ６１～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: いくつかの材料を混合した食品の品質に及ぼす要因を検索し、最適混合条件を求めるために、シェッフェの単体格子方格による実験がしばしば用いられている。しかし、この標準的方法は実際の場面で適用不能になる場合があり、様々な変法が考案されている。本研究においては、目標とする任意の領域で混合実験が行えるように単体格子方格法を拡張して応用する方法について検討してきた。５年度は、具体的には、ジェラン、クエン酸、パルスイートの３種混合レモンゼリーについて官能検査およびテクスチュロメータによるテクスチャ測定を行い、本研究で検討している手法により解析を行った。その結果、「レモン風味の強さ」以外の８項目については、ジェランとクエン酸間やジェランとパルスイート間などの２次または３次の交互作用の影響も大きいことがわかった。本研究では、シェッフェの単体格子方格法による混合実験のモデル解析に、赤池の情報量基準（ＡＩＣ）によるモデル選択を導入すれば、実験領域の制約なく実験を行え、各混合成分の効果や交互作用などについても有益な情報を引き出せることを、３種混合系のオレンジゼリー、ミルクゼリー、レモンゼリーについて具体的に応用し、確認できた。
• カテゴリ: 評価法 レモン