カゼインミセルの分散特性

• 課題番号: 1994003870
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 新Ｈ０６～Ｈ０９
• 年度: 1994
• 摘要: 牛乳蛋白質の約８０％はカゼインが主要な成分である。β－カゼインは全カゼインの約３５％を占め、牛乳中では他カゼイン成分と共に、カゼインミセルを構成している。しかし、カゼインミセル構成への寄与、乳または乳製品中でのβ－カゼインの役割については不明な点が多い。特に、β－カゼインの自己会合性の温度依存性の検討は乳自身および乳製品加工におけるβ－カゼインの役割を解明する上で重要な問題であり、その性質の解明が注目されている。そこで本研究においては、物理化学的手法を用いて、β－カゼインの会合特性について検討し、生成したミセルの構造について解明する。
• カテゴリ: 加工