米飯の炊飯特性と食味評価（９５）

• 課題番号: 1994003876
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1994
• 摘要: 新形質米の理化学的特性を明らかにするために、高アミロース米・低アミロース米・香り米等を含む全国の平成４年産新形質米品種・系統５０点について、アミロース含量、タンパク含量、米飯物性、糊化特性、α－アミラーゼ活性、ゲルコンシステンシー等の測定を行った。糊化特性試験の最終粘度／最高粘度の値（Ｆ／Ｍ）と米菓生地の膨化度との間に負の相関のあることが報告されているが、５年度の測定結果からも、膨化性の良い低アミロース米や糯米のＦ／Ｍ値が小さく、上記の結果を裏付けていた。一方、高アミロース米は、炊飯特性試験における加熱吸水率および膨張容積が大きかった。ゲルコンシステンシーは、多数点の測定が可能な簡易試験法であり、アミロース含量、炊飯特性値、糊化特性値と正の相関を示すことを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 品種 良食味