蛋白質の種類・存在形態と食味（１０５）

• 課題番号: 1994003890
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・蛋白素材研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０７
• 年度: 1994
• 摘要: 米貯蔵蛋白質（プロラミン、グルテリン）の変異体を用いて、蛋白質のポリペプチド種と、プロラミン蓄積型プロテインボディの分布、構造との関係を検討した。４種類の変異体の米粒を透過型電子顕微鏡で観察した結果、プロラミン減少変異体では、ポリペプチドを重複して減少している方が内部の層状構造の電子密度が低かった。プロラミン増加変異体では、プロラミン蓄積型プロテインボディが大型で数も多く分布していた。グルテリン増加変異体では、プロラミン型のプロテインボディが小型で、細胞質との境界がはっきりせず層状構造の電子密度が低かった。これらのことから、貯蔵蛋白質ポリペプチドの組成変化はプロラミン型プロテインボディの分布と構造に変化を与え、その結果として、食味にも影響しているものと考えた。
• カテゴリ: 加工 良食味