葉菜類の老化機構の解明（１１０）

• 課題番号: 1994003894
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: 野菜の劣化防止には、収穫後の生理的変化を的確に把握し、野菜の老化を制御することが不可欠である。グルタチオンは生体内で活性酸素を消去するなど、環境ストレスからの防御機構に関与し、様々な環境変化に対応してその濃度を変化させている。そこで老化機構解明の一環として、貯蔵過程でのグルタチオン含量の変化を測定し、緑葉の黄化に与えるグルタチオンの影響を解析した。葉柄部を水中に浸したコマツナ葉のグルタチオン含量は最初の１日で急減するが、その後の貯蔵過程で増加した。細胞内グルタチオン濃度を人工的に増加させたコマツナ葉はクロロフィルの減少速度が速くなり、グレタチオンの合成阻害剤であるブチオニンスルホキサミンを添加してグルタチオンを枯渇させるとクロロフィルの減少速度が低下した。以上のことより、緑葉の老化にはグルタチオン濃度が深く関与しており、その濃度の増加により貯蔵中の緑葉の黄化が速まることが明らかになった。
• カテゴリ: 加工 こまつな