青果物の光沢の評価（１１１）

• 課題番号: 1994003895
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: 野菜、果実の品質や鮮度に関わる要因である光沢は、これまで目視によって評価され客観性を欠いているので、機器による客観的評価法を検討した。まずサザンカの葉を用いて光沢の目視評価と機器測定値との関係を調べ、両者が対応関係にあり、色調には影響されないことを確認した。円柱状や球状の試料では小さい試料ほど光沢測定値が小さくなるため、モデル実験で円柱や球の半径と光沢測定値の関係式、円柱側面の光沢度＝ａ／円柱の半径＋４．８－１．７×ａ（測定角度６０°）、球面の光沢度＝ａ×（球の半径１／２－１．１）＋９．８（測定角度７５゜、半径５ｃｍ以下）を得た。これらの式に試料の光沢度と半径の測定値を入れて係数ａを求めることにより、大きさの異なる試料間の光沢の比較が可能になった。また、クリ、ナス、オウトウの貯蔵中における同一部位の光沢は急速に低下し、光沢が野菜、果実の貯蔵初期における鮮度の指標として適していることを明らかにした。
• カテゴリ: おうとう 加工 くり なす 評価法