青果物の品質変化に及ぼすアルコールの作用の解明（１１４）

• 課題番号: 1994003898
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1994
• 摘要: ４年度、微量のエタノールによって、カイワレ大根子葉の黄化が顕著に抑制されることを認めたが、５年度は他のアルコールの作用やアスコルビン酸量、呼吸量に及ぼす影響を調べた。エタノールの黄化抑制効果は他の直鎖アルコールでも認められ、長鎖アルコールほど微量で効果があったが、異臭が発生した。また、エタノール添加によりアスコルビン酸の減少が抑制されることを認めた。一方、カイワレの呼吸量は貯蔵６時間後から３日目まで、エタノールを添加した方が約３０％高く、容器内酸素濃度もエタノール区で若干早く減少したが１５～１６％で一定となり、嫌気条件にはならなかった。このことから、エタノールの黄化抑制作用は、呼吸量を低下させて老化を抑制する通常の機構と異なるものと判断した。
• カテゴリ: かいわれ 加工