収穫直後における呈味物質の変動メカニズムの解明（１４９）

• 課題番号: 1994003928
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 継Ｈ０２～Ｈ０６
• 年度: 1994
• 摘要: 野菜を収穫する際に食味成分量を最大に保つことは、高品質な野菜を流通させる１つの手段となる。エダマメの場合、グルタミン酸、ショ糖含量を最大とする生理的要件を求めるためには、収穫直後の遊離アミノ酸、ショ糖代謝を解析することが必要である。５年度は、新たに見い出したグルタミン酸が多く蓄積するダイズ品種を用い、グルタミン酸を蓄積する生理生化学的な要因を検討した。通常のダイズ子葉では登熟中期にタンパク質含量が増加し、同時にグルタミン酸合成酵素活性も上昇を示す。ところが、この時期グルタミン酸を多く蓄積するダイズでは、既に高い酵素活性が認められた。子葉や種皮のグルタミン酸脱水素酵素活性は、グルタミン酸多集積ダイズが通常に比べやや低くかった。この酵素のアイソザイムパターンは子葉で合成型が多く、種皮で脱アミノ型が多かった。グルタミン酸多蓄積型ダイズでは、登熟前期に子葉におけるアミノ酸の合成量が貯蔵タンパク質の合成量を上回るため、一時的にグルタミン酸、アラニンのプール量が大きくなったと考えられた。
• カテゴリ: えだまめ 加工 大豆 品質保持 品種 良食味