種子組織の炭水化物、窒素化合物代謝に及ぼす低温処理の影響（１５３）

• 課題番号: 1994003930
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1994
• 摘要: 低温下に置かれていた種子（果実）を常温に戻すと、炭水化物、窒素化合物代謝に影響が出て、食味成分ショ糖、グルタミン酸が低下する。この原因を生理生化学的に解明するためには適切な種子材料が必要不可欠である。４年度、ダイズ品種でショ糖蓄積に特徴のあるものを見いだし、分類した。５年度は、在来種等のダイズ約４５種を栽培し、登熟中の遊離アミノ酸の含量、組成の変動を分析した結果、低温貯蔵中にアミノ酸代謝酵素が関与して変動すると考えられるグルタミン酸、アラニンやアスパラギンを特異的に蓄積する品種玉すだれ、茶かおり、紫ダダチャ豆、金峰やＫＩＭを見いだした。これらの品種を低温処理の材料とする場合には、収穫時期を厳密にする必要性があった。さらに、ダイズ種子の低分子窒素化合物の蓄積特性を明かにした。遊離アミノ酸が最も多い時期は子葉細胞の肥大中期であり（０．２～１．２％）、完熟するとほとんど残らなかった。主要なアミノ酸アスパラギン、グルタミン酸、αアラニンが最大となる時期は必ずしも一致しないことが判明した。６年度は、これらのダイズを温度を変えて貯蔵しアミノ酸代謝酵素に及ぼす影響を検討する。
• カテゴリ: 加工 大豆 茶 品質保持 品種 良食味