低温における食品の成分変化のＮＭＲによる解析（１５４）

• 課題番号: 1994003931
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1994
• 摘要: ＮＭＲ及びＮＭＲイメージングは、非破壊分析法として植物の生理的な変化の解析手法として非常に有効な方法である。５年度は、さやいんげんの冷凍による障害を検討した。凍結、解凍したさやいんげんの水のＮＭＲシグナルは微細構造が崩れるとともに、緩和時間（Ｔ１）の短縮（１．８秒から１．５秒へ）が認められた。また、パルス磁場勾配を用いた水の制限拡散の測定結果をＭｅｅｒｗａｌｌ ａｎｄ Ｆｕｒｇｕｓｏｎの式により解析すると、組織のコンパートメントは径３３μｍで透過性の低いものから径６８μｍの高い透過性を持ったものに変化していることが推察された。このことは冷凍処理により細胞やコンパートメントの破壊が起こり、内容物が漏出してきていることを示すものと考えられる。ＮＭＲイメージと組み合わせたＮＭＲ局所スペクトルによれば、さやいんげんの断面の中心部にある種子とその周辺の水はゲル状組織により束縛されていることが推察された。６年度は障害と温度の関係を検討する予定である。
• カテゴリ: 加工 さやいんげん 品質保持