米の新貯蔵調質技術の開発（１７４）

• 課題番号: 1994003957
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品工学・流通工学研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０６
• 年度: 1994
• 摘要: ４年度までの結果より、研米した精米は普通精米より脂肪酸度の増加が抑制され、玄米とほぼ同じ増加であった。また精米の方法が精米歩留まりと白米白度および貯蔵時の品質劣化に影響した。糠層をソフトに均一に剥離することによって、普通精米と比較して同じ歩留まりなら白度が３～５高く、同じ白度であれば歩留まりが約２％向上した。精米直後の脂肪酸度は低く、貯蔵時の脂肪酸度の上昇も研米した精米より小さかった。５年度の貯蔵試験も同様の結果が得られ、貯蔵１年後に官能試験によって食味評価を行った。その結果１５℃の窒素置換包装の低圧力精米が最も良く、２５℃貯蔵区でも普通精米に比べて低圧力精米は評価が高く、しかも基準とした２５℃玄米貯蔵区に対してほぼ同等か、それ以上の評価を得た。これらの結果より、研米操作を行うか、低圧力で精米することによって、精白米貯蔵の可能性を見いだした。
• カテゴリ: 加工 品質保持 良食味