カット野菜の品質変化の生化学的解明

• 課題番号: 1994001796
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・輸送貯蔵研
• 研究期間: 新Ｈ０５～Ｈ０６
• 年度: 1994
• 摘要: アスコルビン酸（ＡｓＡ）は還元型ビタミンＣであり、キャベツなど野菜の重要な品質成分のひとつである。これまでの研究で、カットキャベツのＡｓＡの含量は、減少するだけでなく、ある条件では有意に増加することが明らかになった。５年度は、ＨＰＬＣによるＡｓＡとデヒドロアスコルビン酸（ＤＨＡ）の一斉分析法を用いて、カットキャベツのＡｓＡとＤＨＡ含量の変化を明らかにした。その結果、カットキャベツでは組織の切断傷害により、ＡｓＡの合成反応が誘導される可能性が示唆された。６年度には、キャベツにおけるＡｓＡの合成、分解を生化学的に明らかにすることを目的として実験を行う。
• カテゴリ: 加工 キャベツ 保存・貯蔵 輸送