水産製品貯蔵中の臭気・呈味成分の変化（１４１）

• 課題番号: 1994005487
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・加工研食特研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: 各種水産製品の貯蔵中、特に流通中に発生する品質低下要因としての臭気・呈味成分についてその原因を検討した。市販の国内産イカ調味加工品にエグ味を感じる製品が現れたが、その原因物質はアルデヒド類と推定され、生成原因は使用した調味液にあると考えられた。また、東アジアで製造され、輸入されたアサリの生むき身冷凍品を調理すると著しい苦みと煮汁への着色がみられた。苦みの原因物質はカルボニル化合物と推定され、現地調査の結果から現地での温度管理が不十分であったと判断された。一方、塩水ブラインを用いて魚体温を速やかに氷結点まで低下させてから流通させるスーパーチルド法については、塩水の浸入による呈味性の問題が予想された。マアジを用いて検討した結果、カツオなどでは比較にならないほどの塩分の肉への浸透（塩分として１．５～２．５％）がみられ、一般市販品（０．７５％前後）と比べてかなりの塩味を呈し、アジではこの方法が不適格であることが示された。
• カテゴリ: 温度管理 加工