魚介類に対する各種鮮度保持技術の検討（１４３）

• 課題番号: 1994005500
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・品保研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ０７
• 年度: 1994
• 摘要: アカザエビの氷蔵流通時に絹不織布を使用した際の鮮度保持効果を、Ｋ値、ｐＨ値の測定及び官能検査等で判定した。Ｋ値及び官能検査の結果から、絹不織布を使用した塩水氷蔵貯蔵法は氷蔵及び塩水氷蔵貯蔵よりもＫ値２０％に達するには３日遅く、その貯蔵期間は他の２貯蔵区の８～９日に対し１２日間であった。ｐＨは各貯蔵区によって大きな変化は見られなかった。官能試験結果では絹不織布を使用した塩水氷蔵は氷蔵及び塩水氷蔵貯蔵と比べ内臓のトロケも生ぜず、外殻の黒色化も１２日間までは見られなかった。総合的に判断して、絹不織布を使用した塩水氷蔵貯蔵法に鮮度保持効果のある事は明らかであった。６年度は、前述の絹不織布を使用してマグロの解凍後の新貯蔵法の改良を実施する。
• カテゴリ: 加工 鮮度保持技術