大豆の過酸化脂質含量に対する流通・貯蔵条件の解明と制御技術の開発（２１１）

• 課題番号: 1995003155
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ０７
• 年度: 1995
• 摘要: リポキシゲナーゼ完全欠失大豆「九州１１１号」は、様々な良質大豆加工食品が製造できる食品素材であるが、貯蔵・流通条件が悪いとその有用特性が失われることがある。そこで大豆の品質劣化を誘導する環境要因の解明とその制御技術を開発するため、大豆粉の脂質過酸化度に及ぼす紫外線、温度、湿度、環境ガスの影響を調査した。大豆粉の脂質過酸化度は、温度（１０℃、３０℃、５０℃）、湿度（３２％、５７％、８４％）、環境ガス（酸素、窒素、炭酸ガス）を変えても、貯蔵期間１週間では変動しなかった。紫外線照射した場合には上昇し、この際にはラジカルの発生が伴っていることが、ＥＳＲにより確認された。
• カテゴリ: 加工 大豆 品質保持