豆腐加工適性評価基準の確立（６７）

• 課題番号: 1995000069
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・資源品質研（品質評価班）
• 研究期間: 継Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1995
• 摘要: 大豆の育種現場に適用できる簡易な豆腐加工適性評価基準を確立することを目的とし、材料調製から豆乳抽出に至る工程の安定的加工方法及び評価手法について検討した。同一品種でも５年度産大豆は６年度産に比べて吸水率がやや高く、浸漬水中への溶出固形分は増加し、豆乳ｐＨは低下するなどの変動があった。豆乳抽出方法に関しては、蒸気加熱絞りと直火加熱絞りでは抽出された豆乳固形分及び豆腐の硬さや食味の差は小さかったが、再現性等の点で蒸気加熱絞りが優れていた。家庭用自動豆腐製造機を用いた場合、液の分離が不十分なためみかけの豆乳固形分抽出率は非常に低くなったが、抽出液中の固形分濃度が変わらないため豆腐官能評価は従来法とほとんど差がなかった。
• カテゴリ: 育種 加工 加工適性 大豆 評価基準 品質保持 品種 良食味