ガム質多糖の生産とその応用性に関する研究（６９）

• 課題番号: 1995003706
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・炭水化物研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ０７
• 年度: 1995
• 摘要: 澱粉系で、咀嚼性のあるガム質素材の製造方を検討し、澱粉にマルトースを添加して高温処理することにより、澱粉の物性は一変してガム様特性を付与した新規なガム質素材になることを見いだした。トウモロコシ澱粉にマルトースを添加混合し、高温加熱を行い、その変化を追跡したところ、３７．５～２５％添加で水不溶性の褐色粉末が得られた。すなわち、混合物４ｇをガラスバイアルにいれ、オイルバス中１７０℃で７時間加熱し、１５分間隔、薬匙で撹拌した後、処理粉末に水を加えて遠沈、洗浄し水溶生物を除去し、風乾して澱粉から５０％の収率でガム様素材を得た。本素材は水不溶性であり、少量の水（５～２０％）を添加することによりペースト状になった。また、グリセリン、オリーブ油などを混合するとゴム状になり、噛み応えのある物性を示した。澱粉のみを焙焼しても本ガム質澱粉にはならず、また、糖アルコールとの混合でも本素材は得られなかった。さらに、単糖、ショ糖などとの混合でも本素材に類似したものは生産されるが、咀嚼性に劣るものであった。
• カテゴリ: オリーブ とうもろこし