米飯の炊飯特性と食味評価（９１）

• 課題番号: 1995003729
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用分析評価・穀類特性研品質情報研
• 研究期間: 完Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: 新形質米の品質特性を明らかにするために、高アミロース米・低アミロース米・香り米等を含む全国の５年産新形質米品種・系統６２点について、米飯物性、糊化特性、α－アミラーゼ活性、ゲルコンシステンシー、アミロース含量、タンパク質含量等の主要理化学的特性の評価をした。新形質米の食味官能検査（品質情報研で担当）の結果と、当室で測定した主要理化学的測定項目間の相関を求めた。官能検査におけるつや、粘りと高い相関を示すゲルコンシステンシー試験の最適条件を選定する目的で、測定時間を０．５、１、２時間と変化させて検討した。０．５時間の場合に、つやに対して０．７４、粘りに対して０．６９と最も高い相関を示し、従来は有意性を示さなかった滑らかさに対しても０．５９の有意の正の相関を示すことから、この条件が最適と判断した。新形質米の主要品質特性を多収米、低アミロース、高アミロース、比較米、香り米、もち米、長短・大小米等に分類した場合、テクスチュロメータによって測定した米飯物性値（硬さと粘り）の２次元表示に基づいて米の特徴を分類する事が可能となった。６年で３年継続して全国の新形質米有望系統の基本特性の評価をしてきたので、今後は結果を取りまとめて、各系統の品質特性を明らかにするとともに、主要理化学的特性と、加工用米に要求される用途別の適性値とを比較検討することによって、用途適性の評価技術を開発する予定である。
• カテゴリ: 加工 多収米 評価法 品種 良食味