青果物の品質変化に及ぼすアルコールの作用の解明（１１３）

• 課題番号: 1995003751
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1995
• 摘要: 野菜、果実は低酸素条件下ではエタノールを生成し、極端な場合にはガス障害が発生するが、エタノールの生理作用には不明な点が多い。そこで微量のエタノールが収穫後の野菜の品質変化に及ぼす作用について検討し、５年度までにエタノール添加によってカイワレ大根子葉の黄化が顕著に抑制されるが異臭が発生することを認めた。エタノールを添加すると、３０分後には既に環境ガス中にアセトアルデヒドが検出され、その後数時間急激に増加し、異臭の原因となっていると考えられた。この異臭発生を軽減するために短期間処理を検討したが、密封した系ではなお異臭が感じられた。一方、老化の指標として可溶性タンパク質の変化を電気泳動で調べた結果、エタノール添加により凍結時に主要タンパク質が変性し易くなっており、障害を受けていると推察した。
• カテゴリ: かいわれ 加工