新規導入作物色素成分の同定と特性解明

• 課題番号: 1995003753
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 分析評価・状態分析研
• 研究期間: 新Ｈ０６～Ｈ０９
• 年度: 1995
• 摘要: 紅菜花は中国原産のアブラナ科の植物で、茎と葉柄にアントシアンを含有している。地上部を食用にするが、最近徐々に消費が拡大している。本研究は、紅菜花の色素成分の同定と特性の解明を目的としている。可食部の抽出液について各種クロマトグラフィーで色素成分の分取と分析を行った。分析データの解析の結果、成分ピークの１つはシアニジン－３－ソフォロシド－５－（マロニル）グルコシドである事が明らかになった。７年度は残りの成分ピークの構造決定を進める予定である。また、単純なアントシアンに糖を転移させ、安定化させる事を目的に、シアニジンのメチル誘導体を合成し、安定性を測定した。その結果、３位の水酸基が保護されると安定性が大幅に向上する事が明らかになった。また、電子の状態を計算した結果、３位はＢ環のパイ電子共鳴の影響が強く現れていた。７年度は電子の状態と安定性の関係も調べる予定である。
• カテゴリ: あぶらな 加工