植物由来の成分の利用による毒素の低減化技術の開発（１２）

• 課題番号: 1995003773
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・微制御研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０７
• 年度: 1995
• 摘要: カビの生育制御を試み、ワサビやカラシの揮発性成分アリルイソチオシアネート（ＡＩＴ）の有効性を明らかにした。穀類の貯蔵実験でも、少量のＡＩＴの封入によりカビの生育を抑制することが可能であった。ＡＩＴの抗カビ性の難点は、初発胞子数が多い場合には発揮されにくいことと、刺激臭を持つことであった。６年度は、ＡＩＴ蒸気処理による貯蔵性の向上とＡＩＴの刺激臭の克服を目的として実験を行った。穀類にカビの胞子を添加し、ＡＩＴ蒸気のみが穀類に接触するようにビニル袋に封入し１５時間後に穀類試料を新しいビニル袋に移し保存した。２～６ケ月後開封しカビの発生率を調べたところ、カビの減少が確認された。植物精油の併用によってＡＩＴの刺激臭の減少が観察された。供試した全ての植物精油においてＡＩＴ臭のマスキング効果が認められた。なかでもオレンジオイルやレモンオイルのような柑橘油はＡＩＴ臭の軽減のみならず、さわやかな香りへの改変も感じられた。ＡＩＴの抗菌性は、アーモンドオイル等との併用では低下が認められたが、他の多くの精油との併用では変化を示さず、抗菌性を保持していた。７年度は、ＡＩＴの有効利用法の開発・改良を行い、実用化を目指す。
• カテゴリ: 加工 品質保持 レモン わさび