収穫直後における呈味物質の変動メカニズムの解明（１４３）

• 課題番号: 1995003787
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 完Ｈ０２～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: 野菜を収穫する際、食味成分量を最大に保つことは、高品質な野菜を流通させる一つの手段となる。エダマメの場合、グルタミン酸、ショ糖含量を最大とする生理的要件を求めるためには、収穫直後の遊離アミノ酸、ショ糖代謝を解析することが必要である。６年度は、グルタミン酸が多く蓄積するダイズ品種で、グルタミン酸の消費代謝を検討した。カルモジュリン結合型グルタミン酸脱炭酸酵素は、種皮の活性が子葉に比べ強く、子葉へ供給されるアミノ酸組成に影響を与えていた。この種皮の活性はグルタミン酸蓄積品種では低いことが判明した。また、種皮柔組織に分布するアミド変換酵素群（グルタミン酸合成酵素、アスパラギナーゼ）が種子に供給されるアミノ酸の分配に関連することを検証するため、これらの酵素の種皮維管束や柔組織の細胞質における局在を免疫電子顕微鏡法で検討した。酵素群は互いに必ずしも近傍に分布していない結果を得た。本課題の結果から、高品質なエダマメに備える生理的要因として、３種類のアミノ酸代謝酵素を制御することが重要であることが示された。
• カテゴリ: えだまめ 加工 大豆 品質保持 品種 良食味