低温における食品の成分変化のＮＭＲによる解析（１４６）

• 課題番号: 1995003790
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 完Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: 食品の低温貯蔵中の変化を、ＮＭＲを利用した食品成分の変化を通して解析し、食品品質評価の新しい指標としてのＮＭＲの利用法を開発するとともに、低温貯蔵の最適化を計るための資料とした。インゲンを用いた凍結障害の測定では、凍結後の試料における自由水の増加と水の緩和時間（Ｔ１）の短縮（１．８秒から１．５秒へ）、水の制限拡散測定におけるコンパートメントサイズの増大（３３μｍから６８μｍへ）が認められ、凍結による細胞の破壊を水の状態変化を通して捉えられることがわかった。リンゴ（アルプス乙女）を用いた低温貯蔵の実験では、貯蔵中の糖及び脂質の成分変化を１３Ｃ－ＮＭＲで捉えることができた。０℃、１０℃、２５℃貯蔵では１０℃のみが激しい””ぼけ””症状を約１週間後から生じたが、ぼけに特徴的な変化として、水の緩和時間（Ｔ１）の増大と果肉の自由水量の増加が少ないという、水の状態変化があることがわかった。低温下における食品の品質変化の指標を与えるものとして、ＮＭＲは有効な手段であることがわかったが、さらに食品成分中では水の変化を捉えることが重要であると考えられた。
• カテゴリ: 加工 品質保持 りんご