低温下における食品の品質変化と水の状態変化の解析

• 課題番号: 1995003794
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 新Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1995
• 摘要: 低温貯蔵中の食品、特に生鮮物は常温とは異なった物理的・化学的・生理的変化を生じ品質が変化していく。この過程を追跡し解析する手段として、ＮＭＲによる非破壊的方法は、有効な新しい情報を与えてくれるものと期待される。これまでの研究の結果、食品中の水のＮＭＲ及びＮＭＲイメージングは、凍結障害、果実の””ぼけ””といった低温下での品質変化に対し、有力な解析手段となることが示唆された。本研究では、ＮＭＲの利用を中心とした、低温下における食品の品質変化を水の状態変化を通して測定する手法を開発するとともに、変化の解析を行い、低温流通技術の改善に資する。
• カテゴリ: 加工 障害果 品質保持