カット野菜の品質変化の生化学的解明（２９７）

• 課題番号: 1995001782
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・輸送貯蔵研
• 研究期間: 完Ｈ０５～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: カットキャベツは１０℃で貯蔵すると還元型ビタミンＣであるアスコルビン酸（ＡｓＡ）量が有意に増加する。そこで、カットキャベツのＡｓＡと酸化型ビタミンＣ（デヒドロアスコルビン酸）の含量変化を高速液体クロマログラフィーで定量した。その結果、カットキャベツではＡｓＡの分解だけでなく、合成も同時に起きていることが示唆された。また、アスコルビン酸は糖から合成されると考えられたので関連する各種の糖や糖酸を添加したところ、グルコース、ガラクトース、ガラクチュロン酸などでＡｓＡの含量の増加が促進され、これらの糖がＡｓＡ合成経路において比較的近い関係にあることが示唆された。今後、関連する生合成酵素などについて明らかにする必要がある。
• カテゴリ: 加工 キャベツ 保存・貯蔵 輸送