野菜の調理・加工に伴う栄養・機能性成分野変動と解析

• 課題番号: 1995001799
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・加工利用研
• 研究期間: 新Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1995
• 摘要: 野菜は生のホールの状態で食されることは少なく、カットされたりあるいは種々の調理・加工を加えて食されている。このため、野菜の持つ栄養価や機能性を評価する場合、実際に食する状態での評価が重要となる。このため、野菜に含まれる栄養成分・機能性成分の調理・加工に伴う変動を解析する。これらの検討を通じて、これら成分を効率的に摂取する上で合理的な調理・加工法が明らかとなる。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分