魚肉を基材とする中間素材の開発

• 課題番号: 1995005282
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・加工研
• 研究期間: 新Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1995
• 摘要: 魚肉全体またはその構成タンパク質を基材として、これに機能栄養成分であるＤＨＡ・ＥＰＡを豊富に含む魚油を強化したペースト状食品やゲル状食品などの中間素材を開発することを目的とした。６年度は、高濃度の筋原繊維タンパク質や水溶性タンパク質をイワシ油と混合撹拌したときの乳化特性について、乳化容量および粘度を指標として検討した。乳化物の性状はイワシ油の混合割合、タンパク質濃度、イオン強度、ｐＨ、加熱変性温度などの要因に大きく影響された。水溶性タンパク質の乳化物の粘度は筋原繊維タンパク質の場合よりもかなり低いが、乳化容量は比較的高かった。７年度は乳化安定性についても検討する。また、得られた乳化物の加熱や高圧等による加工特性についても検討する。
• カテゴリ: 加工 加工特性