水産製品の脂質劣化評価法に関する研究（１４８）

• 課題番号: 1995005290
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 利用化学・脂質研
• 研究期間: 完Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: ６年度では、実際の水産物へのＮＭＲ法の応用について調べた。実験室で調製したマイワシなどの煮乾品や市販のマアジなどの塩乾品の保存試験を行い、それぞれの過酸化物価やカルボニル価、酸価などと、ＮＭＲ中のオレフィン水素量（Ｒｏ）やジビニルメチレン水素量（Ｒｍ）を測定したところ、いずれの製品でも化学分析を用いる手法では評価できず適さないことが分かった。一方ＮＭＲ法でのＲｏ、Ｒｍは単調に減少を続け変化の方向が一様であり、評価の可能性が示され、特に長期貯蔵には有効な手法と考えられた。４年度から３年間にわたる検討が終了し、当初の目的が達成できたので６年度をもって本研究を完了する。
• カテゴリ: 加工 長期保存・貯蔵 評価法