グルテニン・グリアジンサブユニットの構成と製麺性の関連の解明（６３）

• 課題番号: 1996002717
• 研究機関名: 中国農業試験場（中国農試）
• 研究分担: 作物開発・育種素材研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０８
• 年度: 1996
• 摘要: 国内の小麦１３品種・系統、外国の２０品種・系統及び６銘柄の計３９点を供試し、レオメーターを用いて、麺引っ張り試験及びグルテン圧縮試験を行った。その結果、グルテンと麺との関連については、まずグルテン含量とゆで麺の各特性との間には正の相関関係が認められ、グルテンが多くなると麺が硬くなり、ゲル強度が増し、断面積が大きくなる傾向があった。次にグルテンの緩和率と、麺の伸びた長さ及び断面積を除くゆで麺特性との間には負の相関関係が認められ、緩和率が大きいと麺が柔らかくなり、ゲル強度が低下する傾向があった。要するにグルテンは量・質ともにゆで麺特性に関連していることが明らかになった。
• カテゴリ: 育種 遺伝資源 小麦 品質保持 品種