暖地農産物中の有用成分を保持させた高付加価値加工食品の開発（２０９）

• 課題番号: 1996003159
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０８
• 年度: 1996
• 摘要: リノール酸の自動酸化を利用した抗酸化能評価手法を開発した。方法は簡便であり、特殊な技術を必要とせず、半日で１５０～２００検体が処理できる。色のついた試料も測定が可能である。本法を用いてカラフル野菜のエタノール抽出液の抗酸化能を調べると、ピーマンの場合には緑色系＜黄色系＜赤色系、キャベツの場合には緑色系＜赤色系、タマネギの場合には黄色系≦赤色系の順に抗酸化能が強かった。またリポキシゲナーゼ完全欠失大豆は新規大豆加工食品を製造する際の最適な食品素材であるが、部分欠失大豆であっても、過酸化脂質が生成し難い温度領域・ｐＨ領域で加工すると青臭みのない加工食品を製造可能であることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 キャベツ 高付加価値 大豆 たまねぎ ピーマン 品質保持