そばの品質評価基準の検索（５６）

• 課題番号: 1996000056
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・資源品質研（品質評価班）
• 研究期間: 完Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: そばの品質評価を実験室レベルで行うために玄ソバの簡便な脱穀法、製粉法および色調評価法を検討した。玄ソバから丸抜きを調製するために硬度の異なるシリコン性ローラーを試作し、動力籾摺機に装着した。玄ソバ（風乾物）の脱穀率（丸抜き）は、１回の通過で約 ２０％であった。製粉性の試験には、電動式小型石臼製粉機および２段篩（５０および８０メッシュ）を用いた。水分の上昇に伴い篩抜けが悪くなり、３番粉の目詰まリは顕著であった。丸抜きの色調は、新ソバ（キタワセ）は室温保存で３年を経過したソバ（キタワセ）と比較するとＬ値（明度）が５％高く、ｂ値（黄色味）が約３０％低かった。一番粉、二番粉の色調には、差が見られなかった。
• カテゴリ: そば 評価基準 評価法