豆腐加工適性評価基準の確立（６９）

• 課題番号: 1996000072
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・資源品質研（品質評価班）
• 研究期間: 完Ｈ０６～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: 大豆の育種現場に適用できる簡易な豆腐加工適性評価基準の確立を目的とし、効率的かつ安定的な加工条件及び評価方法を検討した。原料大豆を２０℃で１６時間浸漬することにより加工に適当な吸水条件に達した。吸水大豆を家庭用ミキサーで磨砕後、遠心濾過により豆乳を抽出して円筒形ケルダール分解瓶に分注し、３００℃で沸騰後２分間加熱した。凝固剤はグルコノデルタラクトンと硫酸マグネシウム混合物を用い、８５℃で１時間加熱することで安定的な豆腐ゲルが得られた。豆腐加工適性を表すパラメータは、豆乳固形分抽出率及び豆腐ゲルの破断応力が適切と考えられた。本法は、従来法より効率的な豆腐加工適性評価が可能で、信頼性の高い評価ができると考えられる。
• カテゴリ: 育種 加工 加工適性 大豆 評価基準 品質保持