ガム質多糖の生産とその応用性に関する研究（５９）

• 課題番号: 1996003735
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・炭水化物研
• 研究期間: 完Ｈ０５～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: 従来のガム質糖質としては、グアーガムなど各種のものがあり、特にアラビアガムは油脂分散性に優れ、各種食品素材存在下でも安定な乳化物を得ることができるので、各様に利用されてきたが、原料の不足で該ガムの入手が困難になり、高価でもあるので食品素材としての使用が困難となってきた。そこで、原料として多量にある澱粉を用い、その代替品、製造方法を開発した。トウモロコシ澱粉にマルトースを添加混合し、高温加熱を行い、水不溶性の褐色粉末（ＧＤ）が得られた。水不溶性画分は少量の水（５～２０％）を添加することによりペースト状になり、グリセリン、オリーブ油などを混合するとゴム状になり、噛み応えのある物性を示した。澱粉のみを焙焼してもガム質澱粉にはならず、また、糖アルコールとの混合でも当該ガム質は得られなかった。油脂分散性は各配合試料をホモミキサーでホモジナイズし、静置した後、肉眼観察をした結果、ＧＤの７．５％懸濁液では２日経過しても油脂層の分離が起こらず均一に分散していた。対照のアラビアガムでは１５％懸濁液でも、ＧＤ７．５％の系より乳化力は劣ることから、ＧＤの乳化力の強さは著しく強力であることが分かった。
• カテゴリ: オリーブ とうもろこし